果蔬加工厂——漂烫与去皮
应用场景：
一家专业生产速冻蔬菜（如速冻青豆、玉米粒、菠菜）和果蔬罐头（如黄桃、橘子罐头）的加工厂。在蔬菜速冻或水果装罐前，必须经过“漂烫”（Blanching）或“烫漂”（Scalding）处理。
具体应用：
漂烫工艺（Blanching）：
工艺目的： 这不是为了将食物煮熟直接食用，而是一个关键的预处理工序。其主要目的包括：
酶失活： 蔬菜和水果内部含有多种天然酶（如多酚氧化酶、过氧化物酶），这些酶即使在冷冻或密封罐藏状态下也会缓慢活动，导致产品变色、变味、营养流失。高温蒸汽能瞬间使这些酶失活，保持果蔬的天然色泽、风味和营养价值。
驱除田间气体： 排除细胞间的空气，使蔬菜在后续冷冻或罐藏中不会因气体膨胀而破坏结构，同时使产品色泽更加鲜亮。
软化组织： 轻微软化细胞壁，便于后续加工（如装罐）和消费者烹饪。
蒸汽作用： 清洗整理后的果蔬被放置在网带式连续漂烫机上。机器是一个长长的隧道，内部充满由蒸汽发生器输送来的饱和蒸汽。果蔬随着网带在隧道中缓慢穿过，在高温蒸汽（通常在90℃-100℃）中接受几十秒到几分钟的均匀处理。蒸汽漂烫相比热水漂烫，能最大程度减少水溶性维生素（如维生素C）和风味的流失，避免了产品的“烫煮味”和营养损耗。
热力去皮（Steam Peeling）：
工艺过程： 主要用于番茄、桃、杏等果皮较薄的水果。
蒸汽作用： 水果被批量送入一个旋转式蒸汽去皮机（一个可密封的滚筒）。设备通入高压蒸汽，在短时间内使整个容器内充满高温蒸汽，果皮在高温下迅速松软并与果肉分离。之后迅速释放压力，果皮因压力骤变而爆裂。最后，滚筒旋转，水果在相互摩擦和高压水冲洗下，果皮轻松脱落。
优势： 蒸汽去皮效率高、损耗低（比碱液去皮更能保留果肉）、无化学残留，产出的果肉形态完整、色泽自然。
细节
工艺参数的精确性： “温度-时间”是漂烫的核心控制点。时间不足，酶无法完全失活，产品在储存期会变质；时间过长，则会导致果蔬过度软烂，口感变差，营养损失严重。蒸汽发生器的稳定输出是保证这条“死亡曲线”精确重复的关键。
冷凝水的产生与排放： 漂烫机内会产生大量冷凝水。这些水含有从果蔬中流出的糖分、淀粉等物质，容易滋生微生物。因此，设备设计有倾斜角度和排水孔，确保冷凝水能及时排出，同时漂烫机需要定时停机清洗，防止微生物污染。
节能设计： 现代化的漂烫线会设计热回收系统。将排出的废蒸汽和热水的一部分热量，通过热交换器来预热即将进入漂烫机的冷水或产品，显著降低整体能耗。
设备选择： 由于漂烫和去皮都是连续式生产，需要蒸汽持续、稳定供应，通常会选用燃气或燃油的卧式蒸汽发生器，它们能更好地应对长时间运行的负荷。
这个案例深刻体现了蒸汽在食品加工中超越“加热”的更深层次价值——它是一种精准的生化反应控制工具。通过瞬间的高温处理，它按下了食物中“腐败时钟”的暂停键，从而在工业化生产中完美地平衡了效率、安全与品质。
